niedziela, 24 listopada 2013

NAJLEPSZY ZAKWAS NA BARSZCZ







W Polskiej tradycji barszcz kiszony je się raz w roku, w zimowe święta. Może to dlatego jego smak jest tak wyjątkowy? Barszcz przywędrował do Polski z Ukrainy. Tak się dobrze zadomowił, że uważany jest za Polskie ganie narodowe i dumnie może konkurować z innymi wykwintnymi daniami z całego świata. 

To danie klasyk,  ale każdy ma swój ulubiony. Ja uwielbiam, gdy barszcz jest kwaśny, lekko pieprzny o bardzo głębokiej, wręcz purpurowej barwie. Do uzyskania tego prostego smaku nie potrzeba wiele, do buraków wystarczy dodać czosnek, jabłko i ziarna pieprzu.

Jeśli nadal szukasz swojego wyrazistego i szczególnego smaku, jeszcze masz czas by poeksperymentować w kuchni z dodatkami. Niech to będą Twoje ulubione  zioła. Połączenia nie muszą być oczywiste, bo kto spodziewa się w kiszonym barszczu goździków czy nasion kolendry? Warto spróbować!






2 kg podłużnych buraków
3 L  gorącej wody
1 jabłko
plaster korzenia selera
kawałek chrzanu

2 liście laurowe
2 łyżki soli bez-jodowej
łyżka cukru
3  ząbki czosnku
1/2 łyżeczki ziaren pieprzu

4 jagody jałowca

4 ziela angielskie
kromka chleba na zakwasie




 Dodatkowe przyprawy




1/2 łyżeczki kminku

1/2 łyżeczki czarnuszki
parę nasionek kolendry
1/2 łyżeczki kozieradki
2 goździki 
szczypta majeranku
kora cynamonu
imbir kawałek wielkości paznokcia 

owoc głogu

owoc rokitnika
świeża żurawina




❆ Przygotuj duży- około 4L słój 

❆ Buraki umyj, obierz i pokrój w słupki. Przełóż do słoja. 

❆ Jabłko umyj pokrój na ćwiartki i usuń ziarna nasienne. Dodaj do słoja.

❆ Dodaj zgniecie nożem, ( ale nie obrane) ząbki czosnku, plaster obranego selera, cukier, sól, ziarna pieprzu i inne wybrane przyprawy. 

❆ Całość zalej bardzo gorącą wodą i wymieszaj.

❆ Na koniec dodaj piętkę chleba na zakwasie. 

❆ Słój lekko zakręć, lecz nie do końca. Odstaw w miejsce, gdzie nie będzie przeszkadzać. 

❆ Barszcz powinien kisić się około 7 dni. Od czasu do czasu mieszaj składniki w słoju drewnianą łyżką.

❆ Po tygodniu barszcz będzie na tyle ukiszony by przecedzić go przez sito i przelać do szklanych butelek.

❆ Butelki trzymaj w chłodnym miejscu.

❆ Jeśli nie jest odpowiednio kwaśny dodaj octu jabłkowego.

❆ PAMIĘTAJ BY NIE ZAGOTOWYWAĆ BARSZCZU BO STRACI KOLOR! 

❆ Zakwas podgrzewamy z dodatkiem warzywnego bulionu. Jeśli odpowiada nam kwaśny smak nie trzeba go rozcieńczać wywarem. 

❆ Podawaj z uszkami grzybowymi lub białą fasolą.



25 komentarzy:

  1. wow! ale cudo! gdyby nie ta gromka chleba na zakwasie, to pewnie bym robiłam... tylko skąd tu w Danii wytrzasnąć taki chlebek ;(
    bez niego ani rusz?? czy można czymś zastąpić? pozdrawiam cieplutko!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam, że dopeiro teraz odpisuje. Z chlebka można zrezygnować, barszcz dłużej bedzie sie kisił, ale nadal będzie pyszny!

      Usuń
  2. Mam to samo pytanie czy nie da sie bez chleba? Jestem bezglutenowcem:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chlebek można pominąć:)

      Usuń
    2. a jeśli chcemy przyspieszyć fermentację bez chleba, to wysarczy dodać 2 łyżki soku z kiszonych ogórków.
      ale wychodzi i bez chleba - i to nawet lepiej, bo w moich doświadczeniach chleb często pleśnieje :(

      Usuń
  3. Nie trzeba go używać, wtedy tylko barszcz kisi się kilka dni dłużej. Trzeba od czasu do czasu spróbować:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Powiedz mi proszę, co dalej z takim barszczem? Jak uzyskać z niego najpyszniejszą zupę świata?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tym będzie nie długo osobny post jak tylko barszczyk się ukisi ;)

      Usuń
    2. ojacie! czekam niecierpliwie!

      Usuń
  5. Próbowałam kiszonego barszczu raz w życiu, nie moja bajka ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. może do barszczu trzeba dojrzeć jak do whisky? :P

      Usuń
  6. Czekam na zamówione buraki z kooperatywy i już nastawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ah! cieszę się i smacznego życzę :)

      Usuń
  7. bardzo lubię barszcz, ale kiszonego jeszcze w życiu nie miałam okazji skosztować :c pora zakasać rękawy i wypróbować przepis ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kiszony to mój ulubiony. W domu zawsze kisi go mama i jemy go cały rok, ale w wigilię jakoś tak smakuje wyjątkowo :)

      Usuń
  8. ja czekam od dluzszego czasu na ciag dalszy i nic :o/ chce przygotowac ten barszcz na wigilijna kolacje. Ladnie prosze o dalsze instrukcje:o) Pozdraiwam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Będzie na dniach obiecuję, jutro albo w piątek. Póki co jestem chora i jakoś daleko mi do kuchni:)

      Usuń
  9. mam jeszcze kilka pytan:
    1. sloj gdzie nalezy trzymac? moze byc w temperaturze pokojowej ? czy w ciemnym i chlodnym pomieszczeniu?
    2. z tych wlasciwych 3 L uzyskamy wlasciwy barszcz czy tylko sok, ktory pozniej trzeba bedzie troszke rozcienczyc?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 1. Słoik trzymam w kuchni w miejscu, gdzie nie będzie przeszkadzać.
      2. Po dobrym odsączeniu uzyskamy 3L barszczu. Można podgrzać do z przyprawami. Ja dodaje nie dużo około 1L lekkiego wywaru z warzyw gotowanych z kwaśnym jabłkiem. Proporcje zależą od gustu. Za niedługo napisze o tym osobny post. :)

      Usuń
  10. dziekuje bardzo :o) i czekam na osobny post z niecierpliwoscia.
    Pozdrawiam serdecznie, zycze powrotu do zdrowia i proponuje pic bardzo duza ilosc ok. 2 litry dziennie eliksiru z wody kilku cytryn i duzej ilosci miodu - bardzo pomaga, Proporcje mozna sobie dostosowac. Serek ze swiezym czosnkiem i swiezy ananas( ma duzo wit. C) tez pomaga. To sa najlepsze leki i oczywiscie lozeczko, bo trzeba wylezec.

    OdpowiedzUsuń
  11. Czy pojawił się post co z tym barszczem dalej sie czyni?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. http://wegannerd.blogspot.com/2013/12/barsz-wigilijny.html a no prosze

      Usuń
  12. kolejne pytanie mam
    czy kminek powienien być ten w całości (tzn nie mielony) i czy to prawda, że lepsze są te buraki o podłużnym kształcie??
    Dziękuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kminek podobnie jak inne zioła lepiej dodać w całości. I faktycznie zdecydowanie lepsze do wszystkiego, nie tylko barszczu, są buraki podłużne. Mają lepszą barwę i zdecydowanie są smaczniejsze.

      Usuń
    2. Zakwas jest rewelacyjny - robiłam go już dwukrotnie. Mam pytanie - co robicie z pozostałych z kiszenia buraków...? Po prostu zjadacie jako surówkę czy macie na nie inny pomysł?

      Usuń