NIE JEST TO PIZZA NEAPOLITAŃSKA, ALE CHOLERNIE JEJ DO NIEJ BLISKO | Wegan Nerd - wegańskie gotowanie

kwietnia 21, 2020

NIE JEST TO PIZZA NEAPOLITAŃSKA, ALE CHOLERNIE JEJ DO NIEJ BLISKO







Ah pizza neapolitańska. Ma swoich wiernych fanów, ale i przeciwników. Pizze neapolitańską się kocha, lub nie rozumie i nie trawi. Kto jednak raz spróbował tej oryginalnej z Neapolu i wzniósł się ze smakiem ponad stół, ten nie wróci do żadnej innej pizzy. Każda inna pizza będzie tylko namiastką tej najlepszej.

Pizza neapolitańska jest charakterystyczna. Ma wysokie wyrośnięte ranty, i miękki wręcz wodnisty środek. By pizzę można było nazwać neapolitanką musi ona spełniać kilka kryteriów


  • ciasto powinno być wyrobione z mąki oskiej typ 0
  • ciasto powinno fermentować/rosnąć około 24h-72h
  • dodatki takiej jak pomidory San Marzano czy mozzarella powinna być lokalna i pochodzić z okolic Neapolu
  • średnica pizzy powinna wynosić około 30-32cm
  • i warunek najtrudniejszy do spełnienia w domowych warunkach pizza powinna być pieczona w piecu nagrzanym do 430-460 stopni i tym samym pieczona 60-90 sekund.


Więcej o pizzy piszę tutaj (KLIK) na moim drugim blogu Italia Dla Zielonych.


By przygotować pizze zbliżoną w smaku i strukturze do tej oryginalnej ,w warunkach domowych trzeba się troszkę natrudzić, ale nie jest to nie możliwe. 
Przygotowując tę pizze posiłkowałam się przepisem pizzaiolo z restauracji Nolio (tu macie link do instagrama Kostiego)
Zmniejszyłam proporcje, trochę wydłużyłam czas fermentacji i musiałam zmodyfikować metodę pieczenia pod mój piekarnik. 

Mój piekarnik jest słaby. To stara elektryczna Amica. Niby rozgrzewa się do 250 stopni, ale to raczej nieprawda. Musiałam więc opracować swoją metodę.
Możecie się nią sugerować, na pewno się przyda. Jeśli macie porządniejszy piekarnik, może pizza wyjdzie od razu i szybciej opanujecie swój sposób. Mnie zajęło 6 innych placków zanim pizza wyszła taka, jaką sobie wymyśliłam.


Etapów jest wiele, ale obiecuję, że cierpliwość popłaca. Ciasto jest wspaniałe. Można również przygotować z niego ciabatty, chleb i najlepszą na świecie focaccie.
Nastawione w piątek wieczorem, sprawi że przez caaały weekend będziecie obżerać się pizzą.

Nie przygotowywałam zdjęć różnych etapów. Postaram się je jak najszybciej dorobić. 





Ważne informacje i podpowiedzi. Mój piekarnik jest rzęchem.


  • pieczenie w górnych partiach piekarnika ma trochę zbliżone warunki do tych w piecu na pizze.
  • u mnie sprawdza się ostatnie,piąte , najwyższe pięterko, ale jeśli masz piekarnik z turbo temperaturą może wystarczy 4ty poziom
  • mój piekarnik nie radził sobie z rumienieniem ciasta, dlatego pod koniec pieczenia włączam tylko górną grzałkę. To sprytny sposób! Dzięki Łucja za pomysł!
  • czas pieczenia może się różnić, piekarniki bywają różne, zalecam czuwać przy piekarniku i po 3 minutach sprawdzić jak wygląda pizza.
  • Może nie wyjdzie idealna od razu, a może wyjdzie? 
  • Ciasto można podzielić na 4 mniejsze pizze lub 2 większe
  • dobrze zaopatrzyć się w większy, plastikowy pojemnik z zamknięciem
  • przydaje się też plastikowa łopatka do ciasta, ale nie jest konieczna
  • jeśli nie macie mąki typ 00 lub 0, można użyć polskiej 450
  • mąkę możecie kupić w Nolio (jeśli jesteście z KRK), na allegro i w sklepach internetowych. Polecam mąkę Caputo-najlepsza! 
  • woda niech ma temperaturę ok 20-30 stopni nie więcej, niech nie będzie zima
  • koniecznie napijcie się wina
  • koniecznie puście sobie fajną nutę
  • dajcie znać o efektach 





Nie będę odpisywać na komentarze i zapytania o przepis bezglutenu.
Nie wiem jak będzie wyglądać pieczenie z kamieniem, pewnie tak samo, chociaż kamień należy wcześniej rozgrzać.
TO PIZZA KTÓREJ CIASTO ODPOCZYWAŁO TYLKO 6 H.







500g mąki typ  00 lub 0

375g wody
14g soli
0,2g drożdży suchych (dosłownie większa szczypta)





pomidory san marzano lub passata pomidorowa

czosnek
włoskie oregano
bazylia
dobrej jakości smaczna oliwa z oliwek



CIASTO

🍕 Przygotuj i odmierz wszystkie składniki.

🍕 Do miski wlej część wody i dodaj drożdże. Do resztki wody wsyp sól i ją dobrze rozpuść. 

🍕 Do miski z wodą i drożdżami dodaj kilka łyżek mąki. Przemieszaj i zostaw na 20 minut. 

🍕 Następnie stopniowo dodawaj mąki mieszając ręką. W połowie mąki dodaj resztę wody z solą.

🍕 Ciasto będzie lepić się do rąk. Mimo to wyrabiaj je (najlepiej na suchym blacie). Rzucaj nim baw się. Jeśli wyrabiasz ciasto pewnie i mocno szybko zorientujesz się jak ciasto nabiera sprężystości i mocy. Wyrabiaj minimum 
20 minut. 

🍕 Przygotuj duży zamykany pojemnik. Przenieś tam ciasto. Przykryj i zostaw na 60 minut.

🍕 Po tym czasie musisz poprzekładać i rozciągnąć ciasto. Ta metoda wzmacnia i rozciąga łańcuchy glutenu.  Za cholerę tego nie wytłumaczę więc wrzucam linki sposobów:

https://www.youtube.com/watch?v=FcEzgWwQQjc
https://www.youtube.com/watch?v=CQHuWDEo3SA
https://www.youtube.com/watch?v=HPYTLbSyOOU

Na początek trzeba zwilżyć dłonie. Ja po prostu chwytam za górną część ciasta rozciągam i nakładam na dolną. Przekręcam o 180 stopi i powtarzam. Potem robię to samo z bokami.  Zamykam pojemnik i zostawiam na kolejną godzinę.

🍕 Czynność należy powtarzać 5 razy. Czyli przez 5h, co godzinę rozciągaj ciasto i wzmacniając tym samym łańcuchy, siatki glutenowe. (jak to brzmi! łańcuchy glutenowe!) 

🍕 Po upływie tych 5h możesz podzielić ciasto, uformować w kule i właściwie już  piec. 


🍕 Ja zaczynam koło 17, 18 i w sam raz po ostatnim rozciąganiu idę spać :D Po tym czasie zamykam pojemnik i zostawiam na noc lub dłużej na parapecie. Moja kuchnia jest chłodna, usytuowana na północ. Jeśli jest taka możliwość skorzystaj z chłodnego pomieszczenia lub wsadź ciasto do lodówki, ale takiej z temp 8 stopni. Jeśli jest to jednak możliwe zostaw pojemnik z ciastem w pomieszczeniu. Pojemnik z ciastem możesz zostawić na 24h lub podzielić go na 4 części i fermentować już podzielone.

🍕 Oprósz blat mąka.

🍕 Oprósz mąką ciasto w pojemniku. 

🍕 Kiedy już czas na pizze otwórz pojemnik. Jakie bąble!!!!! Nożem lub łopatką odklej ciasto od ścianek pojemnika. Przechyl pojemnik na bok. Niech ciasto samo wyleje się/odpadnie z pojemnika. Potem postaw pojemnik otworem na blacie, nie popędzaj ciasta, nie stukaj w dno. Niech samo zleci.

🍕 Z tego ciasta można zrobić 4 pizze, albo buły albo 2 focaccie. 

🍕 Podziel ciasto na 4 części i uformuj kule. Rób to oczywiście należycie ostrożnie, ciasto jest delikatne. Ciasto którego nie używasz przenieś do pojemnika, lub kilku zamykanych pojemników. Takie ciasto może czekać i fermentować w odpowiednich warunkach nawet 72, niestety nie mam aż akiej wiedzy by podpowiedzieć jak to robić. Pojemniki możesz delikatnie otłuścić oliwą. Można też kule oprószyć mąką przenieś na tackę lub wolną blachę do pieczenia. Ułożyć w odległości i przykryć szczelnie folią spożywczą.

🍕 Jeśli nie możesz już wytrzymać weź jedną kulkę. Przykryj jeszcze na około 40 minut. Z kulką która fermentowała sobie 24h bardzo dobrze się pracowało, ładnie się rozciągała, na cieście pojawiały się piękne bąble. Pizza ze zdjęć jest z ciasta które odpoczywało (plus minus oczywiście) 24h

🍕 W tym czasie przygotuj blachę do pieczenia. Będziemy piec na jej dolnej części. Czyli odwróć ją na drugą stronę. Nastaw piekarnik na 250 stopni.

🍕 Trzeba rozciągnąć ciasto. Nałóż na siebie dłonie i rozciągaj od środka kulki na boki. Tutaj też dobrze posiłkować się filmami z YT

https://youtu.be/YbhyCySRtqI?t=68
https://youtu.be/s4lL5I-UYbk?t=272
https://youtu.be/xA-mwJcNBzA?t=611

🍕 Rozciągnij pizze i przenieś na blachę.

🍕 NIE WAŁKUJ


🍕 Posmaruj sosem, ułóż czosnek, posyp oregano i polej oliwą. Możesz jeszcze delikatnie rozciągnąć ciasto. Ja smaruję niemal cały placek sosem dlatego jest takiego pomarańczowego koloru :D

🍕 Włóż blachę na ostatnie pięterko piekarnika. 


🍕 Piecz około 4 minuty, następnie włącz tylko górną grzałkę i piecz aż pizza mocno się zarumieni.

🍕 Przed jedzeniem polej oliwą :D
SOS I DODATKI


🍕 Pomidory z puszki przenieś do miski. Ugniataj dłonią lub miksuj. Sosu nie redukujemy.


🍕 Czosnek pokrój w bardzo cienkie plasterki.

🍕 Staraj się używać dobrych jakościowo, najlepiej włoskich produktów. Bardzo ważna jest dobra, smaczna oliwa.


🍕 Sięgaj po skromne dodatki, wegańską mozzarelle, grillowane warzywa, karczochy, oliwki;



To oryginalna pizza u Gino w Napolu





















19 komentarzy:

  1. Tw gramy wody, to ile szklanek?😁😎

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie wiem, trzeba zważyć, tutaj ważna jest dokłądność.

      Usuń
    2. 1ml wody waży 1g, można odważyć miarką ;)

      Usuń
  2. Czy można użyć mokrych drożdży? Jak tka to ile?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie robiłam z mokrymi, trzeba sobie policzyć
      7g suchych dorożdzy odpowiada chyba 20g świeżych

      Usuń
  3. 19 lat robiłem w Napoli pizzę ale nie przepadam za tzw. pączkiem ciasto jest wymagające, trzeba je napowietrzac co 3 godziny , musi być odpowiednią temperatura pomieszczeń, ph wody itd. Robię pizzę Napoli w mistrzowskim wykonaniu ( mam certyfikaty Włoskie itd.) Uwielbiam jednak pizzę Rzymską którą robię na codzień w Bellaroma w Pielgrzymowice te placuszki uwielbiam. Od czasu do czasu Napoletany kręcę jednak chyba się przejadlem. Jak już je robię to zawsze na mozarella di bufalla:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oh Neapolenata oczywiście najlepsza od profesjonalisty, ale taką pseudo domową też warto zrobić ;)

      Usuń
  4. Nie czytałam nigdy o tym rodzaju pizzy, czuję się więc uświadomiona :) wygląda bardzo smacznie i chętnie taką zrobię ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Zrobiłem wszystko 1:1 wg przepisu ale niestety ciasto wyszło mi, zdaje się, zbyt mokre i klejące. Z tego co widziałem na youtubie, w momencie wsadzania ciasta do pojemników powinno mieć ono kształt "kulki" podczas gdy moje po prostu rozpływalo się (powoli ale sukcesywnie) po całym pojemniku. Bomble się pojawiły w sporej ilości ale niestety konsystencja raczej nie ta co trzeba. Zastanawiam się, co mogło pójść nie tak...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. za krótko wyrabiałeś lub coś zostało poknocone z proporcjami.

      Usuń
    2. plus na filmach masz profesjonalistów używających pewnie certyfikowaneju mąki, pomieszczenia w którym ciasto było przechowywane ma odpowiednią temperaturą i wilgotność, używają oni ciasta już wyrośniętego, podzielonego na kawałki i oproszonego mąką.

      Usuń
  6. Czy naprawdę dajesz 0,2 g suchych drożdży? Toż to kilka ziarenek. Nie ma szans, żeby pół kg mąki przerobiły. Zwykle daje się 7g drożdży suchych na pół kg mąki, rozumiem, że dajemy mniej, ale tyle co na igłę się zmieści to chyba za mało?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak daję właśnie tyle. Nie za mało. Warto doczytać o cieście na pizze neapolitańską.
      Taka mała ilość drożdży ma tylko zachęcić mąkę do fermentacji.

      Usuń
    2. Hmm, aż się wierzyć nie chce. Pozostaje spróbować, ciekawe jak wyjdzie.

      Usuń
  7. Nie rozumiem jak piec... ostatnia półka - sam dół 250 stopni? Upiecze sie góra w tak krótkim czasie czy potem mam przełożyć blaszkę? Jak mam tę blaszkę włożyć?

    OdpowiedzUsuń
  8. Pizza napolitańska ma dodatek oregano lub bazyli czy to sam sos poidorowy i mozzarella?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. o pizzy neapolitańskiej mówi się ze względu na charakterystyczne ciasto.

      Usuń

Copyright © 2016 Wegan Nerd - wegańskie gotowanie , Blogger
karografia.pl